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老北京酱卤肉四大特点

时间:2016-07-26 09:52来源:北京唐人美食学校 作者:北京唐人美食学校
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1、 香料不是越多放越好
常有人吹嘘自己的汤料如何好,就说用到了几十种以上的香料,祖传秘方等等。其实香料并不是越多越好。我们放的每一种香料都应该有它的目的,就是为什么要放?放多少合适?不了解这些,没有目的乱放,不但起不到给食物增香的作用,而且还会直接影响到食物原有的味道。

2、 香料不是拿过来就用
且不说香料的选购有学问,就是再好的香料也不能拿来就用,一定要经过加工处理。没有加工处理过的香料,它的香味无法全部释放出来,就是放的再多也不能达到好的效果。

3、 酱汤要好吃,黄酱不能少
酱汤酱汤,离了黄酱就不叫酱汤,也就没有了醇厚的味道。很多师傅就是今天也不知道这点。我们在很多超市买到的酱肉不总是感觉味道轻薄、缺少回味吗,这就是其中一个原因。

4、 食物酱制前,加工有学问
原料不是洗干净就可以往锅里倒,很多原料需先加工好才可以酱制。比如猪大肘,带着骨头酱制汤味进不去,去了骨头酱制肉容易烂。所以酱大肘时必须先剔骨,后再用绳扎紧后才可以酱制。再比如酱猪肚大肠这些腥气味重的原料,必须另外起锅单酱,否则毁了一锅老汤就实在太可惜了。


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