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烙饼怎样和面

时间:2016-12-15 09:27来源:北京唐人美食学校 作者:北京唐人美食学校
1、温水和面方法 是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法,温水和面是指面粉和40~50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质
 1、温水和面方法
  是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法,温水和面是指面粉和40~50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制方便,没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
  2、沸水和面方法
  又称为烫面。烫面制品柔软,有吃口,不粘牙。主要用于薄饼和筋饼类的制作,沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌,然后再加入50至100克凉水,揉成烫面,是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状,蛋白质受热凝固,达到半熟。可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
  3、油调和面方法
  适合酥饼的制作,油调和面是指用面粉和油掺和在一起,通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面,它一般不能单独使用,而是用做“水油皮”。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂,选择老板油炼出的油脂效果更好,因为板油的粘性较大、油性好,以此制的成品外表美观,酥而层次鲜明。
  4、油水面的配制【油水面有起酥、起层的特点】
  用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面时,要将油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后加水,或先加水,后加油,都不容易拌匀。和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。
  5、干油面的配制【干油面的作用是起酥】
  完全用油和面,不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滚成团。
  6、蛋和面的配制
  蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面,一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时,经过加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和蛋液凝结成面团,再反复搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有时可加进少许水。  如需加糖,应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓,直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,则减少水量。

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